Эмансипация привела к таким катастрофическим последствиям, которые человечеству ещё предстоит осознать. Сегодня я коснусь только скромной части этого явления, которая касается выпечки хлеба.
Эмансипация отправила женщин на работу. Одновременно с этим стало некогда готовить пищу в домашних условиях. В этой связи стали востребованными способы быстрой выпечки хлеба. С целью ускорения процесса приготовления хлеба выпечка на кислой закваске была заменена на выпечку с помощью пекарских дрожжей.
Грибки, к которым относятся и дрожжи, являются токсинпродуцирующими продуктами. Их токсический потенциал мы пока недооцениваем. Они способны приводить к специфической чувствительности и ответу иммунной системы. Так считает доктор Ann Louise Gittleman.
Не случайно, в последние полвека увеличилась частота так называемой «астмы пекарей». К этому факту привлекла внимание доктор Mona Morstein.
В чём отличие теста на кислой закваске от дрожжевого?
В первом случае ферментация идёт по кисломолочному пути, а во втором – по алкогольному.
Изготовленный на кислой закваске хлеб лучше усваивается, улучшает биодоступность питательных веществ и в меньшей степени повышает уровень сахара, чем дрожжевой (Novotni D1, Curić D и др.).
Мало этого. В последнее время появились научные статьи о том, что при выпечке хлеба на кислой закваске уменьшается повреждающее действие белка злаковых глютена.
По-видимому, имеет место разрыв ассоциации глютена с углеводами, которая присутствует в зёрнах злаковых. На повреждающее действие именно АССОЦИАЦИИ белка глютена с углеводами, обратила внимание ещё автор известной Специфической углеводной диеты (SCD) Elaine Gottschall, которая вылечила свою дочку от язвенного колита.
Как говорит название диеты, следует обратить внимание на употребляемые углеводы и выявить те из них, которые плохо перевариваются в кишечнике конкретного больного.
На основе Специфической углеводной диеты были созданы более популярные ныне диеты — GAPS и FODMAP. Однако странно, что никто из авторов вышеуказанных диет не обратил внимания на несколько страничек в книге Elaine Gottschall, которые были посвящены опытам с разъединением ассоциации глютена с углеводами.
В этой связи, по-видимому, нужно будет пересмотреть черно-белое отношение диетологов к глютену. Читателям же ждать некогда. Уже сегодня они могут оценить индивидуальную переносимость глютена в хлебе на кислой закваске с помощью золотого стандарта – Диете элиминации и провокации. (Кстати, если вам дорога ваша жизнь и жизнь ваших близких, то забудьте о выпечке на дрожжевой закваске).
Если после проведения диеты элиминации и провокации вы окажетесь в числе счастливчиков, у которых нет чувствительности к глютену, хочу сделать несколько предупреждений.
Во-первых, отсутствие чувствительности к глютену не равноценно разрешению употреблять много кислого хлеба.
Не забывайте о том, что большую часть рациона должны составлять продукты, которые улучшают выделение и текучесть желчи. В противном случае несварение очень быстро даст о себе знать.
Во-вторых, хлеб повышает уровень сахара.
Поэтому употребление хлеба допустимо ТОЛЬКО во второй половине дня (профессор Sidney MacDonald Baker).
СОДЕРЖАЩИЕ ГЛЮТЕН ПРОДУКТЫ ПРОТИПОКАЗАНЫ БОЛЬНЫМ С ЦЕЛИАКИЕЙ. ПОВЫШЕННУЮ ОСТОРОЖНОСТЬ к УПОТРЕБЛЕНИЮ КИСЛОГО ХЛЕБА СЛЕДУЕТ ПРОЯВИТЬ БОЛЬНЫМ с АУТОИММУННЫМИ ЗАБОЛЕВАНИЯМИ (Доктор Michael Ruscio).
Почему я рекомендую именно ржаную кислую выпечку?
Во-первых, современная пшеница -продукт многочисленных опытов гибридизации, вследствие чего процентный состав глютена в ней значительно повысился.
Во-вторых, употребление кислой выпечки из ржи связывают со снижением риска рака репродуктивной сферы (прежде всего рака предстательной железы) благодаря высокому содержанию лигнанов в клетчатке ржи (Исследования доктора Herman Adlercreutz по употреблению кислого ржаного хлеба в Финляндии).
В-третьих, благодаря более высокому содержанию клетчатки гликемический индекс чистого ржаного хлеба ниже хлеба из пшеницы (соответственно 71 и 57). Всего один кусочек ржаного хлеба добавит в рацион 5 граммов клетчатки. Поэтому ржаной хлеб предпочтительнее для больных сахарным диабетом и ожирением. Опять же, в разумных пределах.
Другие ценные составляющие ржи – витамины группы В, магний и марганец, аминокислота триптофан и др. успешно поддержат оптимальный уровень холестерина, функционирование нервной и сердечно-сосудистой системы, приглушат повышенный аппетит.
Собрав вышеописанную теорию из кусочков научной информации, мы с мужем решили начать эксперименты с чистым ржаным хлебом на кислой закваске. Рецепт привёл к позитивным переменам. Одно плохо: невозможно остановиться. О чём вас предупредила выше.
РЕЦЕПТ РЖАНОГО ХЛЕБА ОТ МОЕГО МУЖА
Для приготовления 1,2-1,5 кг кислого ржаного хлеба потребуется примерно 400-500 г закваски, 600-700 мл качественной воды, 10-15 г соли и 1,2 кг ржаной муки. Количество воды, муки и соли зависит от персональных пристрастий к этой удивительно вкусной пище. Например, если вы добавите больше воды, то тесто получится очень пористым, и хлеб, соответственно, более мягким, а после остывания этот хлеб опускается и выглядит ниже привычного.
Некоторые люди предпочитают плотный (тяжёлый) хлеб, для которого, соответственно, нужно добавить больше муки или уменьшить количество воды. Приготовление закваски проходит в 2-3 этапа, что даёт возможность стартеру увеличить количество бактерий и грибков, то есть добавляем по 100 мл воды и 100 г муки к стартеру 2-3 раза с интервалом в 6-7 часов.
Чаще всего мы оставляем первый этап закваски на ночь, потому что утром сразу видно, как «сильна» ваша закваска – в идеале она хорошо поднимается и потом оседает, оставляя на стенках пористые потёки. На втором и третьем этапе добавляем по 100 мл воды и 100 г муки, перемешиваем до консистенции густой сметаны и оставляем на 6-7 часов в тёплом месте.
Когда вы увидите, что закваска увеличилась в размерах, имеет пористый вид, а на кухне запахло вкусно-кислым, то это самое время для приготовления теста. Считаю, что для промешивания ржаного теста нужна «мужская» сила и «женское» терпение, Моя мама всегда привлекала меня для этого вида работ.
Теперь перемешиваем закваску, соль и муку ложкой, постепенно добавляя воду. Тесто получается очень липким, создаётся впечатление, что мы никогда его не промесим. Что бы не впадать в отчаянье поставьте рядом миску с водой и «тупой» нож, последний поможет очистить руку от налипшего теста, а вода сделает тесто «послушным».
При перемешивании мы делаем два вида движения: крутим ёмкость (квашню) по кругу и «рабочей» рукой мешаем тесто от краёв к центру. В готовности теста можно убедиться после получения однородной массы, издающей «хрюкающие-лопающие» звуки, когда мы двигаем квашню. Этот объём теста мы делим на два куска и кладём в две тёплые формы для выпекания, предварительно присыпаную мукой.
Мы посыпаем сверху тесто зёрнами кориандра, имитируя Бородинский Хлеб. Оставляем формочки с тестом в теплом месте на 5-6 часов. Выпечка делается в течение одного часа при начальной температуре 230 градусов С (450 F) с водяной баней на дне духовки в пределах около 15-20 мин.
Затем воду убираем и температуру снижаем до 210 градусов С (410 F). Любителям хрустящей корочки рекомендуется спрыскивать водой поверхность выпекаемого хлеба каждые 7-10 мин. По окончании выпечки оставляем хлеб в духовке на 30 мин, а затем вынимаем из формочки и помещаем на дощечку для «отдыха». Если хлеб не вынуть из формочки, то он отсыреет снизу. Приступать к трапезе разрешается через 4 часа, это самое трудное время для моей жены, которая называет хлеб «моё пирожное».
Боюсь, что из-за эмансипации многие традиционные рецепты ржаной выпечки уже утеряны. Поэтому если у кого-то сохранились рецепты от бабушек, просьба внести вклад в группу единомышленников здорового питания «Medicus Amicus».
ПОМОГИТЕ НАМ РАСПРОСТРАНИТЬ ЖИЗНЕННО-ВАЖНУЮ ИНФОРМАЦИЮ, НАЖАВ НА КНОПКИ СОЦИАЛЬНЫХ СЕТЕЙ.
Искренне ваша:
Ольга Ильинична Синёва, кандидат мед. наук — врач, специалист по натуральной медицине